Nghệ nhân Trương Minh Phụng – Khi nghệ thuật nấu ăn trở thành di sản

Sinh ra trong một gia đình nghèo đông anh em ở vùng quê Phú Ninh, tỉnh Quảng Nam, nghệ nhân Trương Minh Phụng từ nhỏ đã sớm cảm nhận sự thiếu thốn và vất vả của cuộc sống. Năm 1996, khi mới 17 tuổi, ông khăn gói vào TP.Hồ Chí Minh lập nghiệp với hai bàn tay trắng và một ước mơ mơ hồ về một tương lai tươi sáng hơn. Không bằng cấp, không người thân, nghệ nhân Trương Minh Phụng bắt đầu công việc phục vụ bàn tại một khu du lịch ở quận 2. Đó không phải là vị trí khiến người ta tự hào, nhưng lại là nơi bắt đầu một cuộc hành trình đáng ngưỡng mộ. Mỗi lần ra vào bếp lấy món cho khách, ánh mắt ông dõi theo từng thao tác điêu luyện của các đầu bếp, bị mê hoặc bởi sự “nhanh tay, đẹp mắt” của họ. Ngọn lửa đam mê bắt đầu le lói.

Không có điều kiện theo học trường lớp bài bản, nghệ nhân Trương Minh Phụng chọn cách học từ thực tế – quan sát, ghi nhớ, hỏi han đồng nghiệp, lật từng trang sách cũ, xem từng video hướng dẫn trên mạng rồi thử làm lại vào ban đêm. Từ chảo đến thớt, từ dao đến lửa, ông tự mài giũa tay nghề của mình qua từng ngày tháng làm thuê ở nhiều nhà hàng, quán ăn. Qua thời gian, ông trở nên vững tay hơn, bắt đầu được tin tưởng giao nấu chính trong bếp, rồi làm bếp trưởng. Dẫu đạt được vị trí cao trong nhiều nhà hàng lớn từ TP.HCM đến Bình Thuận, Quảng Nam, nhưng trong lòng nghệ nhân Trương Minh Phụng luôn đau đáu một điều: làm sao để giữ gìn và đưa những món ăn quê hương như mì Quảng, bánh xèo, gỏi cá Nam Ô đến gần hơn với thực khách cả nước và quốc tế.

Nghệ nhân Trương Minh Phụng từng có thời gian học và nấu món Singapore khi trào lưu ẩm thực ngoại nhập lan rộng, nhưng rồi chính ông cũng nhận ra rằng, vị giác của thực khách luôn cần sự gắn bó văn hóa. Khi các món ăn ngoại bắt đầu hạ nhiệt, ông quyết định rẽ hướng, rút lui khỏi các nhà hàng sang trọng để về làm giảng viên tại Trường Cao đẳng nghề Việt Úc. Với ông, đây là cơ hội để truyền nghề và truyền lửa – thứ đam mê đã giúp ông vượt qua muôn vàn thử thách. Trở thành người thầy, nghệ nhân Trương Minh Phụng không chỉ dạy học trò cách nấu ăn mà còn dạy họ thái độ làm nghề, sự tôn trọng với từng nguyên liệu, và cả giá trị văn hóa của từng món ăn truyền thống.

Không chỉ đứng lớp, nghệ nhân Trương Minh Phụng còn tích cực tham gia các hoạt động quảng bá ẩm thực trong nước và quốc tế. Một dấu ấn đặc biệt trong sự nghiệp của ông là năm 2018, tại thành phố Đà Nẵng, ông cùng 30 đầu bếp khác chế biến chiếc bánh xèo có đường kính lên đến 3,68 mét – một phiên bản phóng lớn của món bánh xèo truyền thống xứ Quảng. Hơn 400 kg nguyên liệu gồm bột gạo, tôm đất, thịt heo, mực ống, tôm hùm... được chuẩn bị công phu từ các làng nghề, không chỉ phục vụ 300 thực khách mà còn xác lập kỷ lục Việt Nam. Đó không đơn thuần là một sự kiện ẩm thực, mà còn là tuyên ngôn của lòng tự hào quê hương.

Được mệnh danh là “người kể chuyện bằng món ăn”, nghệ nhân Trương Minh Phụng quan niệm rằng, mỗi món ăn truyền thống mang trong mình một phần linh hồn của vùng đất nó sinh ra. Ăn không chỉ là để no bụng, mà là để hiểu về con người, lịch sử, phong tục và tín ngưỡng của một cộng đồng. Mì Phú Chiêm, bánh tráng Đại Lộc, bánh xèo xứ Quảng... dưới bàn tay ông không chỉ giữ đúng hương vị gốc, mà còn được thổi hồn bằng sự sáng tạo vừa đủ để phù hợp với khẩu vị hiện đại mà không làm mất đi bản sắc. Đó chính là lý do khiến các món ăn của ông luôn gây xúc động với thực khách, nhất là những người con xa quê tìm về ký ức tuổi thơ qua từng miếng ăn.

Suốt hơn hai thập kỷ, nghệ nhân Trương Minh Phụng đã hướng dẫn, đào tạo hơn 4.000 học viên. Nhiều người trong số đó giờ đã trở thành giáo viên dạy nghề, đầu bếp tại các nhà hàng 5 sao, hoặc chủ quán ăn thành công. Với ông, đây chính là phần thưởng lớn nhất. Ông vẫn thường nói với học trò: “Cầm được con dao là chuyện nhỏ, giữ được tâm với nghề mới là điều khó nhất”.

Năm 2024, nghệ nhân Trương Minh Phụng chính thức được vinh danh là nghệ nhân ẩm thực Bàn tay vàng – giải thưởng cao quý công nhận tài năng, đóng góp và sự tận tụy của ông với nền ẩm thực Việt Nam. Trong lễ vinh danh, ông xúc động chia sẻ: “Mỗi món ăn là một phần tâm hồn tôi gửi vào đó. Giải thưởng này không chỉ là niềm vui, mà còn là động lực để tôi tiếp tục sáng tạo, tiếp tục hành trình gìn giữ tinh hoa ẩm thực truyền thống”.

Năm 2025, ông tiếp tục được phong tặng danh hiệu Nghệ nhân làng nghề Việt Nam – một minh chứng cho sự công nhận xứng đáng từ cộng đồng và nhà nước dành cho những người gìn giữ di sản văn hóa dân tộc.

Từ chàng bồi bàn ngày nào đến nghệ nhân được cả ngành công nhận, hành trình của nghệ nhân Trương Minh Phụng không chỉ là câu chuyện của thành công cá nhân, mà là tấm gương truyền cảm hứng về sự kiên trì, đam mê và trách nhiệm với văn hóa dân tộc. Trong thế giới ngày càng hiện đại hóa, vẫn có những con người chọn quay về với giá trị cội nguồn – nắm giữ ngọn lửa quê hương bằng đôi tay vàng và trái tim đầy nhiệt huyết.